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ACETAIA GUERZONI
via taglio, 26
modena Italia
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ACETAIA GUERZONI
L’azienda Agricola Guerzoni nasce nel 1975 con l’acquisto dei primi due ettari di terreno, e fin da subito si caratterizza per la sua attenzione verso il mondo del biologico. Dal 1981 la famiglia Guerzoni (nella foto, Lorenzo) inizia a trasformare i 1.600 quintali di uve provenienti dai 10 ettari di vigneto coltivato secondo il metodo biodinamico in aceto balsamico tradizionale di Modena, seguendo un curioso e interessante abbinamento tra i pianeti, che occupano un ruolo fondamentale nella concezione antroposofica-biodinamica, e la composizione del legno delle botti in cui l’aceto invecchia e dei cui profumi si impregna. A casa Guerzoni le botti sono sette. Si parte da quella più grande, associata a Saturno, in legno di ginepro e castagno, e, passando per Giove (acero e castagno), Marte (farnia e rovere), Sole (frassino), Mercurio (gelso), Venere (acacia) si arriva alla botte finale, la più piccola, dedicata alla Luna, in legno di ciliegio. A tutt’oggi, l’aceto balsamico tradizionale di Guerzoni è l’unico al mondo a essere certificato Demeter. Altro orgoglio aziendale è la saba, o vincotto, ottenuta attraverso la lavorazione del mosto, cotto lentamente per oltre tre giorni a fuoco diretto. Questa preparazione tipica della tradizione modenese, le cui origini risalgono all’epoca dell’Impero Romano, accompagna ancora oggi i dolci delle feste e alcune pietanze regionali, ma è ormai presente anche nelle preparazioni gastronomiche dei più grandi chef di tutto il mondo e recentemente ha fatto il suo ingresso persino nelle cucine una volta blindate rispetto alle novità dei grandi ristoranti parigini.